Tinh bột biến tính hiệu quả giúp tăng cường khả năng giữ ẩm và giữ độ tươi cho sản phẩm thực phẩm

Trong lĩnh vực khoa học thực phẩm, nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau đã được phát triển để cải thiện khả năng giữ ẩm và độ tươi của sản phẩm thực phẩm.Trong số này, một số loại đáng chú ý nổi bật về hiệu quả của chúng:

Tinh bột ete hóa

Tinh bột natri cacboxymetyl

Ete tinh bột anion này được tạo ra bằng quá trình ete hóa tinh bột trong điều kiện kiềm với axit monochloroacetic hoặc muối natri của nó.Sự ra đời của các nhóm carboxyl ưa nước, mang điện tích âm, giúp tăng cường liên kết của các phân tử tinh bột với nước, cải thiện khả năng hòa tan trong nước.Tinh bột natri carboxymethyl có độ nhớt cao, một dẫn xuất tinh bột anion hòa tan trong nước lạnh, có đặc tính làm đặc, nhũ hóa, phân tán và liên kết tuyệt vời và tương thích với nhiều polyme ưa nước.Việc sử dụng nó trong sản xuất este tinh bột anhydrit octenyl succinic nhằm mục đích tăng cường tính ưa nước của chất sau.

Tinh bột hydroxypropyl

Được tạo ra bằng quá trình ete hóa tinh bột với propylene oxit trong điều kiện kiềm mạnh, loại tinh bột biến tính không ion này bị phá vỡ cấu trúc bên trong bởi các nhóm hydroxypropyl ưa nước.Sự biến đổi này làm suy yếu liên kết hydro liên phân tử, tăng cường khả năng giữ nước của tinh bột, giúp hồ hóa dễ dàng hơn và cải thiện độ trong và độ ổn định của bột nhão.Do khả năng chịu pH tốt, tinh bột hydroxypropyl ổn định thực phẩm có tính axit và duy trì khả năng giữ nước tuyệt vời trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Tinh bột este hóa

Tinh bột Ester Octenyl Succinic Anhydrit (OSA)

Este tinh bột này, được tạo ra bằng quá trình este hóa tinh bột với octenyl succinic anhydrit, đóng vai trò như một chất làm đặc nhũ hóa tuyệt vời.Xuất hiện dưới dạng bột màu trắng, không độc, không mùi và không vị.Hòa tan trong nước lạnh, nó có tính ổn định cao trong cả dung dịch axit và kiềm.Trọng lượng phân tử lớn của nó góp phần tạo nên tính kỵ nước tự do vượt trội và tác dụng hiệp đồng với các chất hoạt động bề mặt khác.Đáng chú ý, nó tăng cường độ ổn định của nhũ tương mà không ảnh hưởng xấu đến kích thước giọt dầu hoặc khả năng huyền phù, ngăn chặn sự lắng đọng, tách dầu hoặc phân lớp, đồng thời mang lại khả năng tạo bọt và ổn định bọt tốt.

Tinh bột axetat

Được hình thành do phản ứng của tinh bột với anhydrit axetic, este tinh bột không ion này kết hợp các nhóm acetyl ưa nước vào phân tử tinh bột, làm tăng lực cản không gian.Sự biến đổi này giúp ổn định hệ thống tinh bột, mở rộng thể tích lưu biến của nó và giảm liên kết hydro giữa các phân tử, do đó tăng cường độ nhớt, độ hòa tan, độ trong suốt và độ ổn định đông lạnh-tan băng của bột tinh bột.Sản phẩm thu được được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất ổn định, chất tạo màng, chất làm đặc và chất bảo quản hình dạng, mang lại khả năng hòa tan tốt, ổn định và an toàn.Nó đã được chứng minh là làm giảm sức căng bề mặt giữa hexadecane và nước, đóng vai trò là chất thay thế kinh tế hơn và có khả năng phân hủy sinh học hơn đối với một số chất nhũ hóa và chất phủ polymer cao.

Ester photphat tinh bột natri

Este tinh bột anion này, được tạo ra bằng quá trình este hóa tinh bột với natri photphat, được đặc trưng bởi sự phân tán rõ ràng, độ nhớt cao và khả năng chống thoái hóa mạnh.Nó có khả năng giữ nước tốt, ổn định khi đông lạnh, hòa tan trong nước lạnh và ổn định chống lão hóa, khiến nó đặc biệt thích hợp cho thực phẩm đông lạnh.Là chất nhũ hóa tuyệt vời để phân tán dầu thực vật trong nước, nó có thể thay thế gelatin làm chất ổn định và gum arabic làm chất làm đặc.

Beta-Cyclodextrin (β-CD)

Beta-Cyclodextrin, bao gồm bảy đơn vị glucopyranose, là một oligosacarit tuần hoàn có bề ngoài ưa nước và bên trong kỵ nước, được tạo ra bằng cách biến đổi các phân tử tinh bột bằng cyclodextrin glucosyltransferase.Không giống như các chất hoạt động bề mặt thực phẩm thông thường, khoang bên trong của nó kỵ nước, cho phép nhận dạng phân tử thông qua lực van der Waals, liên kết hydro và tương tác kỵ nước.

Điều này cho phép β-CD hình thành các phức hợp bao gồm nhiều chất hữu cơ khác nhau trong thực phẩm, nâng cao đặc tính của vật liệu được bao bọc.Trong công nghiệp thực phẩm, β-CD đóng vai trò là chất mang hương vị, chất bảo vệ các thành phần thực phẩm, che giấu hoặc giảm mùi vị lạ, cải thiện các tính chất vật lý của thực phẩm, đóng vai trò là chất mang chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng và có chức năng như chất nhũ hóa và chất tạo bọt, ổn định nhũ tương.